? ? ? イタリアの伝統(tǒng)を守る以外に、Da Vittoro Shanghaiも中國(guó)と西洋の食文化の融合を非常に重視して、中國(guó)人の好みにもっと近い美食體験を創(chuàng)造します。

他郷にいて、ふるさとに胃があります。作家の汪曾祺は19歳で故郷を離れ、転々として三、四十年漂流した後、彼は自分の散文の中でこう書いた。故郷の雪が戀しいです?！谷恕─挝独伽沃肖摔悉い膜饧窑裙枢_に対する一番深い心配が隠れています。

? ? ?ユーラシア大陸ははるかに離れています。昔の絲路の商人や近世のマルコポーロは中國(guó)とイタリアの間の千里の縁を引いたことがあります。東西に向かい合って見(jiàn)ていますが、実はイタリアと中國(guó)は似ているところが多いです。文化の上で、2つの國(guó)家の人々はすべて深い家庭の観念を持っていて、家庭の関係もよく非常に密接で、いくつか家庭は甚だしきに至ってはまた代々の伝統(tǒng)とレシピがあります。ファミリーレストランはイタリアの特色の一つです。

伝奇イタリア家族レストラン

Da Vittoroレストランはイタリア家族の出世と奮闘の証です。55年前に戻ると、グルメに情熱的なVittoro Creaと妻Bruna Creaがイタリア北部ロンバルディア州大區(qū)のベガモでDa Vittoroという小さなレストランをオープンしました。イタリアの北部では肉が主な調(diào)理材料です。しかし、クレア夫婦は獨(dú)特の趣向を凝らして、アルプス山脈の山麓のレストランで海鮮を中心としたイタリア料理を出すことを決心しました。イタリア料理は海鮮料理が苦手です。

Da Vittoro Shanghaiレストランです。資料図

Cela夫婦は季節(jié)の風(fēng)物と各種の海産物を使って、自分のイタリアの美食に対する獨(dú)創(chuàng)的な理解と追求を料理しました。家族の何人かの子供も協(xié)力して料理を研究しています。他の子供たちもそれぞれ深く勉強(qiáng)して、ホテル、レストラン、食事バーなどの機(jī)能を擔(dān)當(dāng)します。家族は數(shù)十年のレストラン経営の中で、この小さなレストランを高級(jí)ホテルと高級(jí)レストランを同時(shí)に運(yùn)営するCelaファミリー企業(yè)に発展させました。

二世代の努力を経て、イタリア現(xiàn)代料理史上初めての海鮮料理店として知られるDa Vittoroも國(guó)際市場(chǎng)の注目を集めています。Da Vittoroはイギリスの女王、イリ沙白二世、米國(guó)のクリントン元大統(tǒng)領(lǐng)やオバマ大統(tǒng)領(lǐng)などの國(guó)賓級(jí)の人物を相次いで接待し、ミシュランの三星、「大紅海老」の最高三叉級(jí)の料理栄譽(yù)を獲得しました。

食の異郷での挑戦

2019年6月、Da Vittoroは上海にヨーロッパ以外のレストランの支店を開(kāi)設(shè)し、「家の味」をアジアに持ってきました。美食は風(fēng)土に忠実で、大洋の彼方に異國(guó)の上海で故郷のイタリアのベガモと脈々と受け継がれているが、同時(shí)に地元の個(gè)性を兼ね備えたイタリア料理店を開(kāi)くことは大きな挑戦に違いない。

行政廚房長(zhǎng)のSteefano BacchhelliさんはCelaの家族について10年近くになりました。彼は純正なイタリア料理を黃浦江の畔に連れて行って、半世紀(jì)にわたってDaVittoroの家庭料理の霊魂を回復(fù)する役割をしています。開(kāi)業(yè)二年間、Da Vittoro Shanghaiは國(guó)際美食界で栄譽(yù)を獲得し続け、ミシュランの二星、《大紅海老》、《年度イタリアレストラン》の最高三叉、ブラックパールの二ドリルなどを獲得しました。

最近、Steefano Bacchhelliは21世紀(jì)の経済報(bào)道記者のインタビューを受けました。彼は中國(guó)での2年間で、最大の挑戦は食材の選択に由來(lái)すると述べました。私たちは中國(guó)にいますので、イタリアでよく使われている食材はここで同じものを見(jiàn)つけるのは難しいです。中國(guó)市場(chǎng)で買える適切な食材を発掘して代替したいです。

Da Vittoro Shanghaiの最大の特徴は、料理の味はまだイタリアと同期していますが、具材はさらに郷に入って、「家の味」を再現(xiàn)しています。一番の名うての「イタリアの偏平麺にラテックス」は、本店で生まれた「生タラのお腹のパスタ」です。最新の最高品質(zhì)の原材料が見(jiàn)つからないので、Steefanoは現(xiàn)地で適切な代替材料を探してみました。ある時(shí)、彼は中國(guó)の黃魚のゼラチンを食べましたが、その滑らかな口當(dāng)たりと自然のゼラチンの新鮮な甘さはイタリアの偏平面と中西折衷の新しい味をぶつかります。彼はイタリアのオリジナルメニューをもとに、実際の食材を微調(diào)整して、融合して新しいイタリア料理が誕生しました。中國(guó)人のお客さんにとても人気があります。

イタリアの伝統(tǒng)を守る以外に、Da Vittoro Shanghaiも中國(guó)と西洋の食文化の融合を非常に重視して、中國(guó)人の好みにもっと近い美食體験を創(chuàng)造します。調(diào)査によると、両國(guó)の人民が野生菌を好んで食べることが好きなため、全世界の最も良い肝臓の菌はイタリア北部と中國(guó)の雲(yún)南で成長(zhǎng)して、そのためDa Vittoroは雲(yún)南牛肝臓菌のこのような本土の食材の使用に対してもすこぶる見(jiàn)どころがあります。Da Vittoroのメニューには、創(chuàng)始者の名前を冠した料理、Vittoroの定番トマトパスタがあります。材料はとてもシンプルで、トマトソースと幅巻きだけです。特に、この料理を作るシェフは、イタリアの麺とソースをかき混ぜる過(guò)程を食事者のテーブルに持ってきて、非常にパフォーマンス的なインタラクティブな儀式を使って、お客さんたちにダイナミックなシーンをもたらします。そのため、この料理はレストランの絶対的な看板となりました。それでもDa Vittoro Shanghaiはこの料理の改良のために半年の歳月を費(fèi)やしました。イタリアの本店と同時(shí)にこの料理のパスタの種類をPaccherにアップグレードしました。同時(shí)に上海の地元の有機(jī)農(nóng)場(chǎng)で新しいトマトの品種を見(jiàn)つけました。ソースの中のトマトの種類を3種類から4種類に増やしました。2種類はイタリアから來(lái)て、中國(guó)から來(lái)ました。

Stefanoは、より多くの地元の食材を発掘することは、簡(jiǎn)単な「融合」や食材の現(xiàn)地化を考慮したものではなく、食べ物に対する尊重から生まれたものだと考えています。彼は21世紀(jì)の経済報(bào)道記者（以下、「21世紀(jì)」という）に対し、「私たちは本場(chǎng)のイタリア料理を提供する傾向があり、レストランはイタリアのベガモの伝統(tǒng)に続いている。少し食材を変えたり、スタイルを変えたりしましたが、せいぜい10%しか変えられません。イタリア料理のエッセンスはまだ殘っています。中國(guó)のお客さんは本場(chǎng)のイタリア料理が好きです。このような堅(jiān)持と伝承が成功の鍵だと思います。

「21世紀(jì)」：高級(jí)レストラン（fine dining）のなぜ「高級(jí)」なのか、どのように表現(xiàn)されていますか？高価な食材が必要な條件ですか？

Steefano Bacchhelli：高級(jí)レストランは私にとって味と體験を意味します。高級(jí)レストランと普通のレジャーレストランは何か區(qū)別があれば、食べ物の品質(zhì)や従業(yè)員の質(zhì)やサービスの質(zhì)ではないと思います。これらの要素は分野別の評(píng)価です。高級(jí)ではないレストランではありません。食べ物の質(zhì)がよくないか、それともまずいかは自分でもレジャーレストランに行くのが好きです。今みんなが言っている高級(jí)料理は獨(dú)特の「體験」を強(qiáng)調(diào)しています。特別なグルメ以外にも面白い経験を作ることができます。

食材が高価かどうかは珍しくないですが、食事客が特に重視する要素ではなく、今では材料が貴重で豪華かどうかだけではないと評(píng)価されています。オーガニック、天然の食材や、普通の食材でも、工夫した味付けと「包裝」でお客様に高級(jí)感を與えることができます。

イタリア料理の真髄は何ですか？家の味は何ですか？

Steefano Bacchhelli：私にとって、イタリアの美食の魂のありかはまずその味で、料理する時(shí)配っているおいしい食べ物、良い匂い。料理人が食材をどう選ぶかは、素材の持ち味を壊さないために、いかにお客様に見(jiàn)せるかが重要です。その次に、イタリアの美食の品種は非常に多くて、異なった地區(qū)、異なった経典の食品、料理式はすべて異なっている特色があります。そのため、さまざまな食材や地域のお客様の味を尊重し、お客様に喜ばれます。また、イタリア料理の真髄はシェフの料理する時(shí)の感覚からも伝わってきます。イタリア人が料理を作るときは家族全員が集まっているので、家族団欒の幸福感もイタリア料理の真髄の體現(xiàn)です。

Da VittoroはCela家族の文化と味を続けています。食事客はレストランに対してもとても信頼しています。時(shí)には、中國(guó)で見(jiàn)つけた同じ品質(zhì)の食材を使って、ふるさとの料理を復(fù)刻します。毎回、故郷の本場(chǎng)の味を再現(xiàn)できると驚嘆します。料理人にとって、これはかつての経歴と家に対する戀しい思いと記憶に基づいてできたのです。

「21世紀(jì)」：中國(guó)に來(lái)ても二年になりますが、何かお?dú)荬巳毪辘问澄幕涡陇郡拾k見(jiàn)がありましたら、私たちと共有できますか？

Steefano Bacchhelli：中華料理とイタリア料理は似ているところが多いです。時(shí)々中國(guó)人の友達(dá)に家に食事に誘われます。食事の時(shí)、イタリアの故郷でも似たような料理があることが分かります。例えば、私たち両國(guó)はハム、餃子、麺などがあります。だから、中華料理とイタリア料理は似ています。

この二年間、中國(guó)の地元の食材をもっと研究して発掘しました。一部は以前イタリアのレストランで使ったことがないものもあります。中國(guó)の同僚たちは中華料理店で働いていました。彼らの意見(jiàn)も私の考えを変えました。オープンな気持ちで仕事をしていたら、すべてがとても面白くなっています。この二年間は本當(dāng)に忙しかったです。これからはもっと多くの時(shí)間が中國(guó)を旅行したいです。中國(guó)はイタリアと同じで、違ったところに伝統(tǒng)的な食べ物と料理があります。季節(jié)によって季節(jié)によって旬の食材があります。

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