走過上世紀(jì)90年代涮羊肉的黃金時(shí)代，目前，各式風(fēng)格的餐廳矗立在北京的大街小巷。更激烈的競爭環(huán)境造就更精彩的餐飲時(shí)代。本期對話的主人公蔡世紅將從應(yīng)對危機(jī)、經(jīng)營理念到創(chuàng)業(yè)等方方面面向讀者做全方位的闡釋。

　　一個(gè)最早從事攝影工作，在娛樂圈有不少“支持者”的人;一個(gè)從影協(xié)下海干起餐飲行業(yè)的涮羊肉“票友”;一個(gè)把全公司的所有員工都改姓“羊”，而把自己稱做堂倌的人;他就是老板——蔡世紅。他甚至一再要求記者在專訪時(shí)以“羊小羊”稱呼他。

　　當(dāng)記者第一眼看到他時(shí)，半長的頭發(fā)讓人很難將他與經(jīng)營生意的老板聯(lián)系在一起。直到聽了他從對涮羊肉文化的理解到經(jīng)營涮羊肉餐館理念之后，記者體會到，在他的思維中，更多的是因?yàn)橄矚g吃涮羊肉而不斷改良、創(chuàng)新，因?yàn)樗李櫩途烤瓜矚g什么口味。

　　他對記者戲稱：“自己就是品質(zhì)好，物美價(jià)廉。注重細(xì)節(jié)為我們贏得了口碑。我最看重的就是讓前來就餐的顧客可以吃得舒服，吃得豪爽。”談到高興時(shí)，他還夸張地表示，自己的餐廳就是要營造一種隨意的氛圍，吃得高興時(shí)，可以赤膊上陣，盡管這有些不雅，但在涮羊肉店里吃飯，最重要的就是開心。

　　中檔餐廳“接班”商務(wù)宴

　　記者：有專家預(yù)測今年上半年將是京城零售等業(yè)態(tài)最困難的時(shí)刻。事實(shí)證明，餐飲業(yè)受金融危機(jī)的影響相對較小。目前“羊大爺”在金融危機(jī)的大環(huán)境下，情況如何?

　　蔡世紅：我可以自信地向大家表示，金融危機(jī)對于涮羊肉的經(jīng)營業(yè)績起到的是積極作用。統(tǒng)計(jì)資料顯示，金融危機(jī)對于餐飲業(yè)影響最大的是商務(wù)用餐的銷售額，一些大公司以往會選擇定位高檔的海鮮等餐廳進(jìn)行商務(wù)宴請，但由于目前經(jīng)濟(jì)不景氣，很多公司削減了商務(wù)用餐的花費(fèi)。所以價(jià)位中檔、同時(shí)具有一定口碑的餐廳受到了青睞。根據(jù)目前羊大爺餐廳使用支票付款的情況顯示，商務(wù)用餐的營業(yè)額比往年增加了20%左右。

　　與此同時(shí)，金融危機(jī)對于規(guī)范餐飲行業(yè)朝著健康的方向發(fā)展起到了積極的作用。一些華而不實(shí)的高檔餐廳因?yàn)樯虅?wù)用餐銷售額的降低，一部分退出了歷史舞臺。另一部分調(diào)整了經(jīng)營策略，開始向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)移，這給了普通消費(fèi)者更多的實(shí)惠。

　　對于中低檔餐廳來說，金融危機(jī)考驗(yàn)了企業(yè)的生存能力，也就是誠信經(jīng)營。一些“不實(shí)在”的餐廳，在金融颶風(fēng)下?lián)u搖欲墜，最終等待它們的就是滅亡，而剩下的餐廳經(jīng)受住了考驗(yàn)，受到了大眾的認(rèn)可。