食在廣州，譽(yù)享天下。廣州飲食文化之“祥”“和”是食在廣州的特色和美食基礎(chǔ)。廣州飲食文化之“祥”“和”有名有“食”，名副其實(shí)。

　　一、廣州飲食文化之“祥”——大吉羊

　　盡管羊肉并非是廣州的主要的肉食原材料，但在飲食文化方面，廣州與“羊”是須臾不可分離的。

　　1、美名之羊

　　廣州的第一別名應(yīng)是“羊城”(又稱(chēng)“五羊城”)，越秀山上的五羊石雕，是廣州市的城市形象，而廣州市的市徽是變易的古老之“羊”字。

　　羊城之“羊”，是吉祥、祥瑞、祥和、龍鳳呈祥之“祥”(羊)，是三陽(yáng)(羊)開(kāi)泰之“陽(yáng)”，是“廣味”的“羊”，是“鮮”“美”“羹”“膳”“養(yǎng)”生的羊，是“大寫(xiě)的羊”(涵蓋“太陽(yáng)”之“陽(yáng)”、“海洋”之“洋”與養(yǎng)生之“羊”)。

　　“五羊銜谷”的神話(huà)故事，是廣州“羊城”、“穗城”、“仙城”得名的緣由，是廣州文化名城的文化底蘊(yùn)。“五羊銜谷”的神話(huà)故事給羊城帶來(lái)“鮮美祥和”，給南粵帶來(lái)養(yǎng)生之羹膳的物質(zhì)和文化原料——羊。羊城美食甲天下，仙城鮮味天下先，“養(yǎng)”生之“鮮美”“羹膳”與“五羊”同根。

　　2、“鮮”“美”之羊

　　廣州是美食之都，何為美?文字之“美”就是“羊大”之和。

　　廣州菜肴(粵菜)是鮮味的代表作，羊城的美食特點(diǎn)“鮮”明——“清、鮮、嫰、滑、爽”?；洸酥阅芮宥坏?，爽而不生，嫩而不焦，油(滑)而不膩，全在“鮮”一字之上。

　　廣州溫和的氣候適合于各種動(dòng)植物繁衍生長(zhǎng)，烹飪有鮮活的物質(zhì)基礎(chǔ)。生猛海鮮，是廣州菜中的招牌菜之一，也是粵菜館的“招牌”?；畋膩y跳的海鮮、河鮮，即點(diǎn)即宰即烹，一熟即起即上。白切雞非生雞不可，“鮮菇扒菜膽”菜名取“鮮”字者屢見(jiàn)不鮮?；洸诉x料重鮮(一是原料本身有鮮味，二是新鮮)質(zhì)為本，加之制作保鮮，調(diào)味求鮮，熬湯取鮮，煨火靠增鮮的工藝和方法，因此粵菜的風(fēng)格得以體現(xiàn)。

　　何為“鮮”?魚(yú)羊合烹，其魚(yú)不腥、羊不膻，味道鮮美，這是中國(guó)先民們?cè)陲嬍成钪懈兄目偨Y(jié)。從文字結(jié)構(gòu)看，“鮮”字的一半就是“羊”。魚(yú)是水產(chǎn)，羊是陸生;魚(yú)肉性涼，羊肉性熱。“魚(yú)”“羊”兩者合烹，就呈最佳狀態(tài)“鮮”美。

　　廣州是海上絲綢路發(fā)源地、共和的發(fā)祥地，改革開(kāi)放前沿地;廣州人敢為天下先，飲食和做事喜歡“飲頭啖湯”，通俗說(shuō)就是“領(lǐng)頭羊”。{page_break}

　　3、“養(yǎng)”生“羹”“膳”之羊

　　老火靚湯是“食在廣州”的一大特色，“湯即羹之別名也”，“故善養(yǎng)生者，吃飯不可無(wú)羹”，“寧可食無(wú)饌，不可飯無(wú)湯”(清朝李漁《閑情偶寄飲饌部》)。“羹”者，“羔”“美”也，文字之“羔”(小羊)“美”(大羊)之和。與飲食有關(guān)的“養(yǎng)”、“膳”(古同善)等字，都是從“羊”部。

　　二、廣州飲食文化之“和”

　　廣州人對(duì)美食的追求與贊賞可用兩個(gè)字概括“和味”。廣州飲食重“鮮”，“鮮”是南方的“魚(yú)”與北方的“羊”之和;廣州飲食重湯，湯源于“羹”，“羹”是大羊(美)與小羊(羔)之和;“食在廣州”在味，味靠調(diào)和;廣州飲食的顯著特點(diǎn)“博采眾長(zhǎng)，中西融貫”是“廣”之“和”。五味調(diào)和百味香，“和”是味“全”味“廣”味“美”的基礎(chǔ)。

　　1、“羊”“穗”美名之和

　　“五羊銜谷”使廣州有了“羊城”和“穗城”的美名。廣州氣候溫和，廣州人處事隨和，廣州是共和的發(fā)祥地。

　　羊秉性溫和，大吉羊——祥與“和”相聯(lián)就是“祥和”。十二生肖中羊?yàn)?ldquo;未”，“未”離開(kāi)“本”(根)而未到“末”(梢)，是本末之“和”。

　　“谷”“穗”都是“禾”，“禾”與“和”相通。“禾，嘉谷也。二月始生，八月而熟，得時(shí)之中，故謂之禾”(《說(shuō)文解字》)，“以其和調(diào)人之生命。”因此“五羊銜谷”之“谷”是“禾”也是“和”。“和味”與“禾穗”同源。

　　2、“味”之和

　　廣州人對(duì)美食的追求與贊賞可用兩字概括：和味。“和”是飲食文化審美問(wèn)題的本質(zhì)和基礎(chǔ)。菜肴的味道，應(yīng)在總體上協(xié)調(diào)平衡，各盡其美。講究菜肴味覺(jué)的多元性的同時(shí)，感覺(jué)適中、協(xié)調(diào)、自然。調(diào)味之調(diào)，貴在調(diào)和。五味調(diào)和百味香，“五味調(diào)和”是我國(guó)最古老的調(diào)味理論。中國(guó)古代的烹飪就最講究一個(gè)“和”字，烹調(diào)的技術(shù)也全在一個(gè)“和”字上，“和”是中國(guó)烹飪的最高標(biāo)準(zhǔn)。“和”又是中國(guó)文化的精髓。“和”追求的適度、中庸、和諧，是中國(guó)傳統(tǒng)的審美觀、道德觀、人生觀的標(biāo)準(zhǔn)。

　　和是“禾”(穗、谷)與“口”之和;味，古為未，“未”(羊)與“口”之和就為“味”。廣州人的“口”福就是“和味”。

　　3、“鮮”之和

　　在我國(guó)，明代以前對(duì)美食往往用“甘鮮”兩字來(lái)評(píng)論，清朝美食家李漁則將“鮮”從與泛稱(chēng)適口的“甘”中分離出來(lái)，提出“鮮即甘之所從出也”的精辟見(jiàn)解,即揭示了古之甘味包括了甜味和鮮味的事實(shí)。

　　調(diào)味是一門(mén)科學(xué)，調(diào)味品少了不行，多了也不好，存在一個(gè)“度”的問(wèn)題。任何一種調(diào)味料，過(guò)量的使用都達(dá)不到“有味者使之出”和“五味調(diào)和”的美味效果。飲食調(diào)味要求咸淡適中，講的就是“度”要達(dá)到“和諧”效果。我國(guó)古代的調(diào)味理論很有哲理，在我國(guó)古代的味的觀念中，酸、辛、咸、苦都有濃淡程度之別，過(guò)濃時(shí)即形成刺激，所以稱(chēng)“別味”;甘味無(wú)此差別，是感覺(jué)不到刺激的味，是正味。刺激的“別味”經(jīng)過(guò)正味諧調(diào)，達(dá)到中和后不再感覺(jué)刺激。我國(guó)古代對(duì)濃味的食品“調(diào)以滑甘”，就是以甘味去沖淡“別味”，這就是“和味”。我國(guó)中醫(yī)抓藥有甘草和百味之說(shuō)，可見(jiàn)甘味的“和”味作用。

　　鮮味能起到和諧各種味的效果，從理論研究和實(shí)踐中都可以總結(jié)出“飲食味要美，調(diào)好咸和鮮”、“食無(wú)定味，有鮮更美”和“選好鮮味調(diào)味料，制作美食很重要”等調(diào)味之理(在《“鮮”為人知》一書(shū)中可見(jiàn)到)。

　　鮮味具有出味、入味、和味、矯味、改善口感等方面美食調(diào)味功效，其中和味功能是其它基本味不具備的。現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)研究表明，鮮味是美味之魂。鮮味的調(diào)味之道：出味是成人之美，入味是可口鮮美，和味是調(diào)和之美(也是各見(jiàn)其美)，矯味是去不足存美?；洸颂攸c(diǎn)之鮮，是“食在廣州”的基礎(chǔ)。{page_break}

　　4、“廣”之和

　　廣州文化姓“廣”。“海納百川，有容為大”、“博大寬容”是嶺南海洋文化底蘊(yùn)之“廣”;“集東西南北，融古今中外”是嶺南文化內(nèi)涵之“廣”;“食在廣州，食全食美”、“和味”是嶺南飲食文化之“廣”;太陽(yáng)、海洋、養(yǎng)生之羊———大寫(xiě)的“羊”是嶺南文化生命活力之“廣”。

　　廣州得天時(shí)、地理之優(yōu)勢(shì)，食物資源豐富。中華的大一統(tǒng)，將中原飲食、文化的精華——羊和嘉谷帶來(lái)了廣州，擴(kuò)大了飲食領(lǐng)域。廣州是我國(guó)古代海上絲綢之路的發(fā)祥地，秦漢時(shí)期就開(kāi)始與海外進(jìn)行商品和文化的交流，使廣州的飲食發(fā)展空間得到無(wú)限延伸，使粵菜用料“廣”博奇異而先勝人一籌，這也是粵菜脫穎而出、名揚(yáng)海內(nèi)外的原因。廣東菜用料廣而精，配料多而巧?；洸司ぜ?xì)作注重調(diào)味、加工技法多樣善變，可謂“食全食美”，而尤以廣州為著名。

　　廣州文化是五仙人帶來(lái)的游牧文化(羊)和農(nóng)業(yè)文化(谷)與嶺南海洋文化(魚(yú))、西方(洋)文化之“和”，即廣州文化是以藍(lán)色文明——海洋文化為底蘊(yùn)的越文化與中原文化、西方(洋)文化之“和”。

　　嶺南文化之“廣”就是包容，就是“和”。