“頭戴馬聚源，腳踩內(nèi)聯(lián)升，身穿瑞蚨祥……”，這首老北京民謠形象地反映了商業(yè)老字號在老百姓心目中的地位和榮耀，然而在社會主義市場經(jīng)濟蓬勃發(fā)展的今天，曾經(jīng)輝煌的老字號面臨著生存危機和發(fā)展困境。 　　　　　　　　　　　　　商業(yè)老字號企業(yè)處境堪憂 　　“老字號”是一個約定俗成的概念，是中國商業(yè)領(lǐng)域特有的種類，通常具有以下特點：有多年成功的經(jīng)營經(jīng)歷；有聲譽良好和傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的商號；有專有的加工工藝和獨特的產(chǎn)品或服務(wù)；以手工制品為主，自產(chǎn)自銷或前店后廠。 　　據(jù)了解，建國初期我國老字號企業(yè)約有1萬多家，涉及零售、餐飲、醫(yī)藥、食品加工、煙酒加工、居民服務(wù)（含照相、美發(fā)、洗染、浴池等）、書店、絲綢、工藝美術(shù)和文物古玩等行業(yè)。主要分布在北京、上海、南京、杭州、天津、西安、福州、成都等歷史文化名城。 1993年，經(jīng)當時的商業(yè)主管部門認定掛牌的“中華老字號”有1600多家，主要集中在餐飲、食品、醫(yī)藥、零售等行業(yè)。 　　老字號企業(yè)經(jīng)歷了家族企業(yè)——公私合營——國有企業(yè)的歷程，在市場經(jīng)濟條件下，其體制和運行機制與市場要求發(fā)生了脫節(jié)，老體制已經(jīng)很難適應(yīng)新時期發(fā)展的要求。據(jù)相關(guān)分析，在1600多家“中華老字號”中，有百分之二十面臨長期虧損的困境，有的甚至被市場淘汰；百分之七十勉強維持現(xiàn)狀；只有百分之十通過改革創(chuàng)新，煥發(fā)青春，經(jīng)營良好。 　　　　　　　　　　　　　商業(yè)老字號發(fā)展羈絆重重 　　網(wǎng)點流失嚴重。老字號多居商業(yè)黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經(jīng)營網(wǎng)點流失嚴重，徒留一塊老字號招牌。例如北京“稻香村”位于東直門、西直門等地的5個直營店因拆遷已不復(fù)存在。 　　體制轉(zhuǎn)換困難。由于老字號企業(yè)經(jīng)歷了公私合營和國有化，政企不分和產(chǎn)權(quán)歸屬不明晰等問題十分突出，在企業(yè)改制過程中，面臨企業(yè)房產(chǎn)、商號的產(chǎn)權(quán)以及職工身份置換等許多歷史遺留問題。例如沈陽老字號“老邊餃子”在改制成民營時，“老邊餃子”的傳人提出要有股份和優(yōu)先購買權(quán)，但缺乏相關(guān)的法律規(guī)定。 　　人才流失嚴重。老字號品牌的核心競爭力是獨有技術(shù)，主要靠傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”方式傳授其獨有技術(shù)。但國有體制下的老字號職工待遇較低，又缺乏激勵機制，技術(shù)人員經(jīng)常被民營企業(yè)挖走，而企業(yè)急需的人才又難以引進，如北京普蘭德洗染公司員工平均年齡46歲，管理干部平均年齡50歲，年齡大，文化程度低，后繼乏人，嚴重制約老字號企業(yè)的發(fā)展。 　　缺乏創(chuàng)新機制。老字號企業(yè)大多為手工作坊，靠的是獨特的工藝和產(chǎn)品，奉行“酒好不怕巷子深”，更多的強調(diào)“繼承傳統(tǒng)”和保持“傳統(tǒng)特色”，在經(jīng)營理念上因循守舊，墨守成規(guī)，企業(yè)經(jīng)營機制和管理方式不能適應(yīng)市場變化，尤其是在產(chǎn)品開發(fā)和市場銷售方面缺乏創(chuàng)新。王麻子剪刀廠“幾十年如一日”的營銷方式最終導(dǎo)致企業(yè)破產(chǎn)。 　　　　　　　　　　　　　老字號企業(yè)的創(chuàng)新之路 　　在社會主義市場經(jīng)濟發(fā)展中，一些老字號企業(yè)克服困難，改革創(chuàng)新，走出了一條成功發(fā)展之路。 　　　　　　　　　　　　　體制創(chuàng)新，增強企業(yè)活力 　　老字號企業(yè)通過改制與制度創(chuàng)新，理順產(chǎn)權(quán)關(guān)系，實現(xiàn)了經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變，建立了以制度化管理為核心的科學(xué)管理機制，擺脫了企業(yè)生存與發(fā)展所面臨的嚴重困境，增強了自我改造與更新的能力，激發(fā)了老字號創(chuàng)新發(fā)展的動力與活力。西安飲食服務(wù)（集團）股份有限公司的前身是一家傳統(tǒng)的國營公司，下屬“西安飯莊”、“老孫家飯莊”等10多家“中華老字號”企業(yè)。1994年整體改制，1997年上市成功，成為以餐飲服務(wù)、酒店賓館、旅游休閑為主業(yè)的現(xiàn)代型企業(yè)。該公司在制度上創(chuàng)新建立“一級法人、兩級管理”以及“兩統(tǒng)”（財務(wù)管理、投資管理）、“兩放”（經(jīng)營權(quán)、人事權(quán)）、“一公開”（財務(wù)公開）的管理框架和運行模式，在創(chuàng)新求變中獲得新的生機。北京全聚德集團公司從企業(yè)產(chǎn)權(quán)關(guān)系入手，建立起政府授權(quán)、產(chǎn)權(quán)明晰、兩權(quán)分離、分層管理的資產(chǎn)運營體制，股份制改造后，并購控股北京20余家老字號企業(yè)，通過轉(zhuǎn)制和資產(chǎn)重組，打造出一支北京餐飲老字號的聯(lián)合艦隊。杭州飲食服務(wù)有限公司對所屬的“知味觀”、“奎元館”等老字號企業(yè)進行改革，理順產(chǎn)權(quán)關(guān)系，變單一國有為多元經(jīng)濟共存，使經(jīng)營者和職工利益與企業(yè)發(fā)展緊密結(jié)合起來，企業(yè)活力增強，進入良性發(fā)展的軌道。北京中國照相館有限公司建立出資人制度，擴大企業(yè)自然人資本，由非獨立的國有企業(yè)改制成獨立的現(xiàn)代法人企業(yè)，完成了從老國企管理模式向現(xiàn)代企業(yè)制度的轉(zhuǎn)變，企業(yè)發(fā)展走上了高速增長之路。 　　　　　　　　　　　　經(jīng)營創(chuàng)新，提高老字號競爭力 　　體制創(chuàng)新引發(fā)經(jīng)營創(chuàng)新，改制后的老字號企業(yè)擺脫了舊體制的束縛，積極推行現(xiàn)代流通組織方式，在創(chuàng)新發(fā)展中提高老字號的核心競爭力。 　　開拓大眾化市場。老字號企業(yè)源于大眾百姓，發(fā)展于特色、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。改制后的老字號企業(yè)十分重視經(jīng)營觀念的轉(zhuǎn)變，堅持以市場為導(dǎo)向，不斷開拓大眾化市場，發(fā)展大眾化經(jīng)營。西安飲食集團公司下屬的老字號企業(yè)根據(jù)消費需求的變化，適時調(diào)整經(jīng)營產(chǎn)品，突出三秦歷史文化特色，開發(fā)民族餐飲食品，做活做足假日市場，公司假日餐飲經(jīng)營收入已經(jīng)占據(jù)全年營業(yè)收入的50%以上。北京全聚德集團公司開發(fā)出以“全鴨席”、“鴨四吃”為代表的數(shù)百種創(chuàng)新菜肴，受到消費者歡迎，滿足了百姓消費“常吃常新”的需求。 　　推行現(xiàn)代流通組織方式。老字號企業(yè)在創(chuàng)新經(jīng)營上引入連鎖經(jīng)營方式，創(chuàng)建新型的品牌連鎖發(fā)展模式。北京全聚德集團公司學(xué)習(xí)先進的連鎖發(fā)展經(jīng)驗，建立無形資產(chǎn)、連鎖開發(fā)、質(zhì)量運營、統(tǒng)一配送、教育培訓(xùn)等一整套管理體系，為發(fā)展全聚德品牌連鎖經(jīng)營提供了支持與保障，目前該公司已經(jīng)具有近60家品牌成員企業(yè)，成為跨國連鎖餐飲集團。西安飲食集團公司借鑒學(xué)習(xí)麥當勞和肯德基的標準化經(jīng)驗，創(chuàng)建標準化餐飲管理中心，利用品牌效應(yīng)，為解放軍西安通訊學(xué)院等6家部隊高校和社區(qū)餐飲提供專業(yè)化、標準化的餐飲管理服務(wù)，開創(chuàng)了一條獨具特色的老字號企業(yè)為部隊后勤提供餐飲社會化服務(wù)的發(fā)展之路。此外，有許多老字號企業(yè)積極采用先進的技術(shù)與設(shè)備，不斷增加技術(shù)含量，改造傳統(tǒng)加工設(shè)備和生產(chǎn)工藝，引入工業(yè)化生產(chǎn)方式，并開展網(wǎng)上訂餐等電子商務(wù)，實施數(shù)字化內(nèi)控管理系統(tǒng)等等，促進了老字號企業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級。 　　發(fā)揮品牌優(yōu)勢。老字號企業(yè)在市場競爭中堅持長期以來形成的獨特經(jīng)營方式和極具代表性的主業(yè)特色產(chǎn)品，并利用品牌優(yōu)勢，開拓經(jīng)營空間，實行多元化創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略，在主業(yè)產(chǎn)品基礎(chǔ)上積極發(fā)展食品工業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)等，開辟出新的經(jīng)營之路。廣州酒家集團在做好餐飲的基礎(chǔ)上，引進生產(chǎn)線，發(fā)展食品加工業(yè)，開發(fā)出速凍菜點、廣式臘味等百余項產(chǎn)品，在繁華地段及社區(qū)建立30多個食品銷售連鎖店，深受消費者歡迎。其月餅業(yè)務(wù)名列前茅，年產(chǎn)值高達1.5億元。上海杏花樓食品餐飲股份公司發(fā)展品牌經(jīng)營，建立了產(chǎn)供銷一體化的食品加工鏈，開發(fā)出各式中西點心產(chǎn)品，形成了生產(chǎn)規(guī)?；I銷網(wǎng)絡(luò)化和產(chǎn)品的系列化、標準化，在去年“非典”時期抓住餐飲食品外賣需求大增的有利時機，以每10天開1家門店的速度發(fā)展了30家食品專賣連鎖網(wǎng)絡(luò)。2003年與1997年改制前相比，資產(chǎn)實現(xiàn)了增值保值并凈增677%。西安飲食集團公司發(fā)揮上市公司優(yōu)勢進行資本運作，兼并西京飯店、托管唐城集團、收購永寧宮，實現(xiàn)多元化創(chuàng)新，在創(chuàng)新發(fā)展中做大做強。 　　　　　　　　　　　　　文化創(chuàng)新，提高品牌影響力 　　老字號企業(yè)在改革創(chuàng)新中堅持傳承優(yōu)秀、借鑒現(xiàn)代理念，豐富文化內(nèi)涵，將企業(yè)文化與品牌、誠信體系相結(jié)合，以誠信維護品牌，以文化創(chuàng)新企業(yè)形象，提高老字號的品牌影響力。北京全聚德集團對百年文化全面總結(jié)，提煉精髓，形成了文化引領(lǐng)營銷、營銷推動文化的良性循環(huán)；投資拍攝反映全聚德歷史發(fā)展的《天下第一樓》電視劇，擴大社會影響。西安飲食集團公司整合企業(yè)文化理念，通過抓典型樹先進、愛崗敬業(yè)、培訓(xùn)教育、文化娛樂等活動塑造企業(yè)形象，煥發(fā)全體員工的精神風(fēng)貌。 　　　　　　　　　　　　　為商業(yè)老字號的發(fā)展出謀劃策 　　商業(yè)老字號及其經(jīng)營的傳統(tǒng)產(chǎn)品，是歷代商業(yè)企業(yè)家和勞動者勤勞智慧的結(jié)晶，老字號不僅是我國商業(yè)文明的光輝遺產(chǎn)，也是中華民族傳統(tǒng)文化的瑰寶。因此，首先要高度重視老字號，加強對老字號的保護，可將老字號店鋪的保護和發(fā)展規(guī)劃納入城市發(fā)展規(guī)劃中，在城市商業(yè)網(wǎng)點改擴建中實行聽證制度，對有特色的傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)和有價值的老字號通過立法加以保護，在拆遷與改造中給予合理補償。還要加強對老字號的商號、產(chǎn)品和傳統(tǒng)工藝等知識產(chǎn)權(quán)的保護，有條件的老字號應(yīng)優(yōu)先給予“馳名商標”認定，受到法律保護。 　　另外，要建立起老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的支持體系。政府有關(guān)部門應(yīng)積極支持老字號改革改制，協(xié)調(diào)解決老字號的歷史遺留問題，引導(dǎo)老字號加快建立現(xiàn)代企業(yè)制度；鼓勵和支持企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營等現(xiàn)代經(jīng)營方式，促進老字號的現(xiàn)代化步伐。還可建立中國老字號發(fā)展基金，扶持有發(fā)展?jié)摿Φ睦献痔柶髽I(yè)，研究制定老字號標準評價體系，挖掘整理和宣傳老字號文化，支持老字號企業(yè)“走出去”，開拓國外市場。 　　我們堅信，許多年以后的人們，不僅依然能夠享受“全聚德”的美味和“瑞蚨祥”的華服，還會享受更多老字號企業(yè)精良的產(chǎn)品和周到的服務(wù)。